麹は、お米、大豆、麦などの穀物を蒸して寝かし、

麹菌を繁殖させたものです。

　

一般的には「麹」の漢字を使いますが、

「糀」の漢字も同じ “ コウジ ” を意味します。

　

「麹」は、中国から伝わった漢字であり、酒蔵などで

用いられることが多いようです。

　

一方、「糀」は、日本で作られた国字で、花が咲いたように

生えるコウジカビの様子を表しており、味噌蔵などで

比較的好んで使われるようです。

　

麹は日本食には欠かせない存在であり、味噌や醤油、

みりん、食酢などの醸造調味料を始め、焼酎、日本酒、

漬物など、様々なものを作る際に使用されています。

　

最近、話題となった塩麹は、麹に塩と水を加え、

常温で発酵させて作ります。

　

見た目は、甘酒とも似ていますが、塩が入っているため、

ほんのりとした甘辛い味がします。

　

塩麹は様々な食材、調理法に対応できるため、

「魔法の万能調味料」とも呼ばれているようです。

　

塩麹を使うことで、食材に含まれるデンプンや

タンパク質が分解され、食材を柔らかくするとともに、

うまみや甘みを引き出すことができます。

　

また、塩麹も発酵食品なので、腸内環境を整える

働きがあり、美肌効果やアンチエイジング効果が

期待できると言えます。